Ученые могут сделать шоколад менее жирным. Они изучили технологию его производства
Шоколад имел зернистую текстуру, пока шоколатье не сделали его гладким. Сейчас, более ста лет спустя, ученые решили изучить физические свойства этого процесса. Физика того, что делает шоколад таким гладким, была выявлена исследователями, изучающими 140-летнюю технологию смешивания.
Ученые Эдинбургского университета изучали конширование, которое предполагает смешивание ингредиентов в течение нескольких часов. Их анализ включал измерение плотности смесей и того, как они текут на различных стадиях процесса. Предполагается, что конширование может изменить физические свойства микроскопических кристаллов сахара и других гранулированных ингредиентов шоколада. До изобретения процесса конширования, который был разработан швейцарским кондитером Родольфом Линдтом в 1879 году, шоколад имел зернистую текстуру.
Было это связано с тем, что ингредиенты образуют грубые, нерегулярные сгустки, которые не текут гладко при смешивании с какао-маслом. Новое исследование показывает, что конширование производит гладкий расплавленный шоколад, разбивая куски ингредиентов на более мелкие зерна и уменьшая трение между частицами. Есть надежда, что полученные результаты могут дать ключ к производству кондитерских изделий с более низким содержанием жира, и могут помочь сделать производство шоколада более энергоэффективным.
Фото: iStock
Читайте также:
Школа не позволила ученику съесть обед, который ему положила мать-вегетарианка
Ученые определили самую эффективную диету. Она оказалась и самой простой
Употребление шоколада каждый день полезно для мозга, утверждают ученые